第95章 试菜(第2/2 页)
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把腌制中的肉抬去放好,简单收拾一下厨房,接下里就是为酒楼试菜。
东坡肉、水煮肉片、手撕鸡,三个菜各有特色,各具特点。
其中东坡肉最难烧,这道菜的至关重要的地方就是选料。
要选五花三层的肉,包括肉皮,就是白色的脂肪层要有三层,而红肉部分也要三层。特别是肉皮下的第一层脂肪要厚一些。 这点是成败的关键,只有选这样的肉,经过长时间的炖煮,做出来的肉才能层次分明,口感丰富不会变得干巴巴的。
然后是开大火,热水上锅,把肉皮朝下放入锅中。等肉定型就可以捞出。 汆烫可以除掉多余的血水,并能让肉固定形状,方便料理。
再把汆烫好的肉,放到凉水里过一下,改刀切大块。
然后取一个砂锅,底部刷油,用大葱和姜片垫底。将肉皮朝下码在葱、姜上。肉皮朝下很重要,这样皮才能更好的上色,长时间炖煮肉也不会变散。
东坡肉不放水,可以放花雕酒、绍兴酒。这里只有黄酒,取一大碗黄酒,半碗酱油倒入砂锅中。
再在上面放上一块多糖片盖,上砂锅盖子,大火先烧开,然后转小火慢炖直到汤汁快要收干变得很浓稠的时候就可以了,这个时间和肉的数量有关,煮过头了肉会发苦,所以在收汁的时候要看好火。
经过少一个时辰的慢炖,肉早已熟了,取出,转蒸笼,再蒸两刻钟蒸的目的是为了把多余的油脂逼出来,做到香而不腻。
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